Risotto nero, identità bianca

Ogni volta che mangio frutti di mare mi sento un pochino italiano. Non del tutto, perché sarebbe troppo facile, e io naturalmente anche quando mi integro devo farlo con una certa resistenza scenografica. Però un po’ sì. Una forchettata di risotto nero, una seppia, un moscardino, quell’odore di mare che arriva senza chiedere permesso, e io torno alla prima sera in cui arrivai a Milano.

Ero venuto inizialmente in vacanza, una settimana appena. Io e mami eravamo atterrati e un suo amico era venuto a prenderci all’aeroporto. Ci portò subito in un ristorante di pesce. Io non sapevo nemmeno cosa ordinare. Guardavo il menu come si guarda un documento notarile in una lingua estinta: con rispetto, paura e un po’ di fame.

In Bulgaria gli italiani vengono presi in giro anche con la parola жабари / zhabari, che significa più o meno “mangiatori di rane”: propriamente per lo stereotipo delle rane, non dei frutti di mare, ma nel mio immaginario infantile era tutto un unico grande popolo marino, gente che mangiava cose con tentacoli, gusci, ventose e una sicurezza gastronomica che io ancora non possedevo.

Poi però, arrivato stabilmente in Italia, ho scoperto una cosa che non mi aspettavo: che nella cucina del Nord ritrovavo tanti sapori della cucina bulgara. Il burro, prima di tutto. Io sono più affezionato al burro che all’olio d’oliva, e già qui qualcuno potrebbe togliermi la cittadinanza gastronomica italiana appena acquisita, ma pazienza: la verità va detta, anche quando unge.

Amo il risotto più della pasta, che spesso mi dà quel senso di pesantezza da divano e confessione. Amo il formaggio stagionato, le patate, i sapori rotondi, bianchi, burrosi, profondi. E ancora devo capire perché in questo Paese ci sia questa urgenza di sporcare ogni cosa col pomodoro. Il pomodoro è buono, certo. Ma non è il battesimo universale degli alimenti. Io adoro il ragù in bianco, le seppie in umido in bianco, e anche quando ho fatto i paccheri con i moscardini ci ho messo zero pomodoro. Zero. Come una piccola dichiarazione d’indipendenza in casseruola.

Nei primi giorni in cui visitai l’Italia, il cibo mi sembrava quasi insapore. Poi, con gli anni, ho capito che quella semplicità non era povertà: era controllo. Era misura. Era eleganza. La vera ricchezza della cucina italiana non urla. Non deve salire sul tavolo e dire “guardatemi”. La vera eleganza arriva piano, si siede composta, non dà del tu a nessuno e sa già di essere elegante.

Avevo tredici anni. Guardavo gli altri ragazzi e pensavo: un giorno sarò come loro. Studierò qui. Avrò una vita qui. Avrò le mie strade, i miei bar, i miei supermercati, i miei tram, le mie malinconie lombarde. Per me l’Italia era anche questo: un sogno di libertà. Una libertà che però aveva un prezzo. Perché a tredici anni stai ancora diventando qualcuno, e io sapevo che avrei lasciato amici d’infanzia, luoghi, abitudini, parole, pezzi di me che avrei rivisto solo d’estate, magari a casa dei nonni, come si rivedono certe fotografie un po’ scolorite.

Io ce l’ho messa davvero tanta fatica a integrarmi. A capire la lingua, i codici, la cucina, l’etichetta, il modo giusto di stare a tavola, di salutare, di non dire troppo, di non dire troppo poco. Siamo europei, sì, ma non siamo tutti uguali. E a volte questa cosa gli italiani la dimenticano. O peggio: dimenticano di essere italiani.

A volte mi arrabbio con questo Paese proprio perché l’ho amato tanto. Perché io sono arrivato qui con l’idea dell’Italia come luogo della bellezza, della forma, del rispetto, della dolce vita, del vestirsi bene, del vivere bene, del parlare bene. E poi mi ritrovo persone che danno del tu a uno sconosciuto come se fossimo tutti in un call center emotivo, commesse che mi parlano come se fossi il loro cugino di secondo grado, gente che confonde la spontaneità con la mancanza di grazia. Io quando uno sconosciuto mi dà del tu mi sento aggredito. Non ferito: proprio aggredito. Come se qualcuno mi entrasse in casa con le sneakers bagnate.

Forse gli italiani si sono stancati di essere italiani. Forse vogliono essere americani, svedesi, efficienti, informali, pratici, tutti uguali, tutti comodi, tutti con la borraccia e il pile tecnico. Ma io dico: no. Per favore, no. Voi avete inventato la giacca portata bene, il pranzo della domenica, il caffè al banco, la tovaglia stirata, il “buongiorno” detto con distanza e dignità. Non potete diventare improvvisamente un popolo di persone che mangiano in piedi e chiamano tutti “ciao”.

E forse, a volte, vi dimenticate anche di Dio. Lo dico da bulgaro, quindi naturalmente con una certa gravità balcanica addosso. Perché noi non temiamo tanto il demonio: il demonio senza il permesso di Dio non può fare nulla. Noi temiamo Dio stesso, che è come un padre severo, uno che ti guarda e capisce subito se hai barato, se hai messo il pomodoro dove non andava messo, se hai perso il rispetto per le cose.

E allora questo risotto nero, con i suoi frutti di mare bianchi sopra, è un po’ il mio autoritratto. Bulgaro e italiano. Cremosità di terra e memoria di mare. Nord e Sud. Infanzia e desiderio. Fame e memoria. Una cosa scura, semplice, elegante, con dentro tutta una storia che non si vede subito.

Cari italiani, ricordatevi sempre di essere all’altezza di essere italiani.

Che non è poco.
Anzi: è tantissimo.

Risotto al nero di seppia con seppioline scottate e olio verde al prezzemolo