Pazardzhik, le polpette e il complesso d’inferiorità

Le polpette, in fondo, sono ovunque. Ognuno le impasta come gli pare e poi sostiene che quella sia la maniera giusta. A Milano abbiamo i mondeghili, che adoro, specialmente con una maionese allo zafferano; in Bulgaria abbiamo i кюфтета; in Turchia i köfte. Cambiano la carne, le spezie, la forma, il metodo di cottura, ma il concetto rimane sempre quello: prendere qualcosa di macinato, impastarlo e convincersi di aver inventato il mondo.

Forse è per questo che le polpette mi sembrano improvvisamente un buon modo per parlare di identità.

Sono una cosa che viaggia, cambia, assorbe ciò che trova e continua comunque a essere riconoscibile.

Un po’ come me.

Sono nato a Pazardzhik, una città che per anni ho considerato con quella specie di affetto imbarazzato che spesso si riserva ai luoghi da cui proveniamo prima di imparare a guardarli davvero. Una volta, però, in una villa a Sintra vidi una vecchia carta geografica sulla quale Pazardzhik compariva con il nome di Bazarich, mentre Plovdiv non era nemmeno segnata.

Pazardzhik ha il suo fascino. Il suo stesso nome racconta ciò che fu: un centro di scambi commerciali nel cuore della pianura della Tracia. Poco lontano c’è Panagyurishte, la zona da cui viene mio nonno e dove fu ritrovato il celebre tesoro tracio. Anni dopo me lo ritrovai davanti al Louvre, durante L’Épopée des rois thraces: oro massiccio lavorato in modo impeccabile.

E allora viene anche da chiedersi perché noi bulgari rompiamo così tanto le palle a noi stessi.

La Bulgaria, forse, è sempre stata troppo in mezzo. Tra Oriente e Occidente, cristianesimo e Islam, imperi, commerci, invasioni e popoli differenti. Eppure ha conservato la propria lingua e la propria cultura durante secoli di dominio ottomano, ha fatto cose molto grandi e ha avuto anche momenti moralmente enormi: penso, per esempio, al salvataggio degli ebrei presenti sul proprio territorio durante la Seconda guerra mondiale.

Eppure nei bulgari percepisco spesso una specie di bassa autostima verso la propria nazione.

Come se tutto ciò che arriva da fuori dovesse essere inevitabilmente più raffinato.

Anche il socialismo ci ha lasciato sicuramente delle impronte, ma non vorrei esprimere un parere, trattandosi di un argomento del tenore: “dipende a chi chiedi”.

La famiglia di mia madre durante quegli anni fu molto privilegiata. Se chiedessi a mio nonno probabilmente mi racconterebbe soltanto cose belle, mentre i vicini potrebbero raccontarmi esattamente il contrario.

Ho rispetto verso tutti.

Non avrò mai un’idea politica che sia folklore di famiglia. Proprio no.

I miei nonni, però, in fondo continuarono a vivere ancora per molto tempo dentro il loro mondo, anche quando quel mondo non esisteva più da anni. Si scandalizzavano quando qualcuno sollevava la questione di quanto si stesse davvero bene ai tempi. Elogiavano un compagno ormai morto perché era stato un assiduo partecipante alle loro assemblee: il loro spettro morale era rimasto fermamente quello.

Mio nonno, come diceva lui stesso, era comunista fino al midollo.

E forse anche per questo mi educarono come se io avessi dovuto vivere nel loro mondo.

Oggi sono davvero grato ai miei nonni per la mia infanzia.

Mi hanno insegnato l’umiltà e il rispetto, il saper osservare stando al proprio posto, mantenendo tutto sotto controllo. Mi hanno insegnato un certo portamento e anche una certa rigidità dalla quale, crescendo, non mi è stato semplicissimo distaccarmi.

Ma quella stessa educazione, una volta arrivato in Italia, fu anche una delle cose che mi aiutarono di più.

Il mio modo di comportarmi e il mio portamento furono probabilmente tra le ragioni per cui riuscii molto presto a guadagnarmi la fiducia degli insegnanti. Mi videro imparare molto velocemente la lingua, recuperare il percorso arretrato e ambientarmi in una realtà completamente diversa.

Quindi sì, i miei nonni mi educarono per un mondo che non c’era più.

E paradossalmente quell’educazione mi aiutò a trovare il mio posto in un mondo che loro non avrebbero nemmeno saputo immaginare.

Io sono piuttosto figlio di quegli anni Novanta che in Bulgaria hanno rasentato l’anarchia più pura. Ero piccolissimo durante l’iperinflazione, ma ricordo cose che allora non capivo e non collegavo a niente, come spesso accade, e che però mi sono rimaste impresse nella testa.

La più grande fortuna della mia vita è stata proprio quella di essere affidato ai miei nonni quando avevo pochi mesi. Tutto cominciò per via di una febbre che spaventò tutti e dopo la quale mia nonna insistette per prendersi cura di me, avendo io due genitori nei loro early twenties.

Tra l’altro erano entrambi Ariete.

Se mi avessero cresciuto loro, probabilmente in questo momento non starei qui a scrivere di gastronomia. Starei a farmi una pera al boschetto di Rogoredo.

In quegli anni vedevo invece che la tendenza tra molti altri bambini era quella dell’educazione al farsi strada a cazzotti, al concepire la prevaricazione e l’arroganza quasi come qualità.

Io imparavo a controllarmi.

E che dire, l’infanzia rimane tanti stralci di ricordi, retrospezioni che si riaccendono per un attimo, come frasi di un romanzo che abbiamo letto, la cui trama però non si rammenta più, e che ci tornano alla mente di tanto in tanto perché ormai fatti nostri.

E l’infanzia rimane un’impostazione, non più una serie di ricordi.

Forse ci tengo anche molto poco ai ricordi in sé, come fotogrammi impressi su una pellicola.

Tranne quando devo rinfacciare qualcosa.

Lì, stranamente, ricordo tutto.

Ho vissuto tredici anni in Bulgaria e il resto della mia vita qui.

Quando sono arrivato mi sembrava strano che ci fossero ragazzi stranieri con identità confuse, che non parlavano la lingua dei loro genitori. Pensai che per i loro genitori la cosa dovesse essere avvilente, perché alcune cose si possono dire col cuore solo con le parole con cui abbiamo sentito parlare nostra madre.

C’erano anche ragazzi stranieri che si sentivano superiori a me, che ero appena arrivato e mi stavo pian piano ambientando.

Mi facevano molta pena.

Volevano sentirsi come i ragazzi italiani, con la differenza però che i loro genitori facevano spesso lavori umili e, in ogni caso, tutte le differenze si vedevano.

Pian piano avrei eroso anch’io la mia identità.

Avrei iniziato a vestire in modo diverso, avrei iniziato a frequentare persone che mi affascinavano, avrei iniziato a desiderare mondi diversi.

Avrei persino iniziato a disprezzare una parte di me.

Spesso, quando mi vedono per la prima volta, non capiscono subito che sono straniero, anche per l’accento che non ho. E quando lo dico mi rispondono:

«Ah, ma sei italiano ormai.»

No, no.

Cioè, non è che sono un Pokémon che si è evoluto da Charmander a Charmeleon e poi a Charizard.

Non mi sembra un complimento.

Per molto tempo ho fatto la stessa cosa anche con il cibo.

Ho pensato che la cucina turca avesse delle grandissime qualità in più rispetto a quella bulgara, pur essendo simili, con la differenza che i bulgari mangiano tanto maiale.

E sì, un’altra cosa che ricordo sono i pianti strazianti dei maiali quando li ammazzavano in inverno.

Ma, maiale a parte, esistono varianti turche più ricche. Anche perché la Turchia, avendo un clima mediterraneo in molte sue zone, ha l’uso dell’olio d’oliva, delle olive, dei pistacchi, dei melograni, delle arance: cose alle quali i bulgari si erano anche disabituati, forse anche durante il socialismo.

Quindi una baklava in Bulgaria è fatta molto spesso con le noci, mentre in Turchia può essere coi pistacchi.

E inevitabilmente sembra più ricca, più preziosa.

Ora che molti bulgari stanno riscoprendo le origini delle loro ricette every-day, io ho fatto quasi il percorso inverso.

Perché quando sono andato in Turchia mi aspettavo, in fondo, di trovare la versione migliore di tante cose che conoscevo già.

E invece no.

I köfte che mangiai mi delusero tantissimo.

Erano troppo asciutti.

Ed è forse proprio questo dettaglio così stupido ad avermi fatto pensare a tutto il resto.

Io oggi i miei кюфтета li faccio solo di manzo, anche se in Bulgaria si usa spesso anche il maiale. Faccio riposare la trita con tutte le spezie e con la birra.

A me interessa che siano succosi.

Avevo già scoperto a Istanbul anche che i loro börek, o quella che è la nostra banitsa, hanno spesso una sfoglia meno sottile, al punto da sembrare a mio avviso quasi delle lasagne.

Nella zona di Izmir forse era un po’ meglio.

Ma soprattutto avevo un problema molto più terra-terra.

Stavo malissimo.

Avevo dei bruciori lancinanti allo stomaco che mi sembrava di morire.

E avevo iniziato anche a domandarmi quanto incidessero la qualità delle materie prime e i controlli agricoli. Conoscevo già dalla Bulgaria lo scandalo di Kapitan Andreevo, dove per anni c’erano state polemiche sui controlli della frutta e della verdura provenienti dalla Turchia e trattate con sostanze non consentite.

Naturalmente questo non significa che “il cibo turco faccia male”.

Significa che persino dietro un pomodoro può esserci una storia molto più complicata di quanto immaginiamo.

E a quel punto mi capitò una cosa buffa.

Mentre molti bulgari stavano riscoprendo quanto della cucina bulgara avesse origini, parentele o influenze ottomane, io invece scoprivo che l’originale non deve essere necessariamente migliore.

Perché la cucina non funziona come l’archeologia.

Il tesoro di Panagyurishte deve rimanere esattamente com’è.

Una polpetta, grazie a Dio, no.

Il köfte attraversa una frontiera e diventa кюфте. Cambia carne, cambiano le spezie, cambia famiglia, cambia religione, cambia disponibilità economica.

Poi arrivo io, tolgo il maiale che sta stramazzando dalla mia infanzia, ci metto manzo e birra e continuo tranquillamente a considerarlo mio.

Forse è proprio così che funziona un’identità.

Non è una teca di museo.

È qualcosa che continuiamo a modificare senza per questo smettere di riconoscere.

Le polpette ormai ci sono ovunque nel mondo e ognuno le fa secondo la tradizione del proprio Paese.

Sì, le polpette ci sono ovunque.

Come mi porto ovunque anch’io un innato senso di inferiorità.

Nonostante una volta abbia visto la mia città su una mappa di secoli fa, in una villa a Sintra.

Forse essere bulgaro per me significa proprio questo: aver trascorso una parte della vita cercando di capire quali cose avrei dovuto abbandonare per diventare qualcosa di più e un’altra parte accorgendomi che alcune delle cose che consideravo provinciali, povere o poco raffinate avevano semplicemente bisogno di essere guardate senza quel complesso d’inferiorità con cui ero abituato a guardarle.

Pazardzhik rimane Pazardzhik.

Non diventa Parigi perché l’ho vista su una carta antica a Sintra.

E io non divento più interessante fingendo di venire da un altro posto.

Paisij Hilendarski scriveva:

«О, неразумни юроде! Поради що се срамиш да се наречеш българин?»

«O stolto, perché ti vergogni di chiamarti bulgaro?»

Forse due secoli e mezzo dopo la domanda continua ad avere senso.

Non perché io creda che la Bulgaria sia migliore degli altri Paesi.

Non mi interessa sostituire un complesso d’inferiorità con uno di superiorità: sarebbe la stessa sciocchezza con il segno opposto.

Mi interessa soltanto non avere più bisogno di considerare migliore qualcosa perché viene da altrove.

E se proprio devo cominciare da qualche parte, posso cominciare da una polpetta.

La mia riposa nella birra.

E almeno quella non è asciutta.

Bulgarian кюфтета insalata di pomodori e cetrioli tzatziki

Bulgarian кюфтета