Lo shkmeruli ai trenta spicchi d’aglio

Questo piatto è uno shkmeruli di galletto, immerso in una salsa di latte e aglio. Molto aglio. Una quantità d’aglio che non accompagna il galletto: lo prende direttamente in custodia.

La prima volta che lo preparai mandai a Nika una fotografia dei preparativi. Mia madre aveva già pulito i trenta spicchi previsti dalla ricetta e lui, georgiano, mi rispose:

“That’s a great amount of garlic.”

Mi fece ridere moltissimo. Perché quando persino un georgiano osserva che forse hai esagerato con l’aglio, significa che non stai più preparando una cena: stai celebrando un rito di purificazione.

Oggi questo piatto mi ricorda soprattutto lui.

Avevo conosciuto quel piccolo mondo georgiano nel ristorante della signora Meli, un posto al quale ero molto affezionato. Lì lavorava come cuoco Tazo. Lo conoscevo di vista perché lo avevo visto diverse volte in cucina e nel locale, ma dal vivo non ci eravamo mai parlati.

Successivamente ci ritrovammo sui social e iniziammo a scriverci.

Una sera ci mettemmo d’accordo per uscire. Ho sempre avuto il sospetto che Tazo temesse che potessi provarci con lui, perché all’appuntamento si presentò accompagnato da Nika.

Forse Nika era stato convocato come testimone, misura precauzionale o barriera georgiana contro le mie eventuali intenzioni. Non lo sapremo mai. Fatto sta che Tazo, forse cercando soltanto di evitare una situazione imbarazzante, mi fece conoscere una persona alla quale mi sarei affezionato moltissimo.

Tazo era stato il tramite, ma fu Nika a diventare un vero amico. Per me era quasi un fratellino.

Nika era un ragazzo georgiano del Leone e, naturalmente, aveva progetti modestissimi: voleva fare soldi ed essere milionario entro i ventiquattro anni.

Era megalomane, sì, ma di quella megalomania leonina che nei ragazzi fa più tenerezza che paura. Non la presunzione di chi si crede superiore, bensì l’entusiasmo di chi non ha ancora capito quanto il mondo sappia essere efficiente nel ridimensionare i sogni altrui.

Portava i capelli con la riga e aveva effettivamente qualcosa di leonino nel viso. Era un po’ pieno di sé, molto ragazzo, educatissimo e puro di cuore. Apparteneva a quella categoria di persone convinte che il successo le stesse già aspettando dietro l’angolo, purché l’angolo avesse la cortesia di sbrigarsi.

Facevamo lunghe passeggiate insieme. Era l’amico con cui andare ad assaggiare qualcosa di etnico oppure semplicemente un hamburger fatto bene. Mi diceva che ero pazzo, ma credo mi percepisse soprattutto come eccentrico.

Che, in fondo, è un modo affettuoso di dire pazzo quando non si vuole offendere nessuno. Soprattutto il pazzo.

Una volta mi fece vedere dove viveva. Erano in quattro, ammassati in una sola camera, in una casa la cui proprietaria era georgiana.

Eppure Nika possedeva quella dignità che ho riconosciuto tante volte nelle persone dell’Est: la mancanza di denaro non diventava mai una scusa per lasciarsi andare, diventare volgari o presentarsi al mondo come persone sconfitte.

Non aveva molto, ma si comportava come qualcuno che riteneva di avere ancora un futuro. E forse questa è una delle forme più autentiche dell’eleganza.

Aveva dei valori, dei sogni e una certa nobiltà nel modo di porsi. Una volta portò a casa nostra una ragazza cinese che aveva conosciuto. Anche questo era Nika: spontaneo, fiducioso, ancora convinto che le persone potessero entrare nella vita senza dover prima superare un concorso pubblico.

In Italia, però, si è preso soprattutto fregature.

Cominciava ogni nuovo lavoro con un entusiasmo enorme e poco dopo scopriva che la busta paga non corrispondeva alle promesse, alle ore lavorate o alla fatica sostenuta.

Ogni volta ripartiva pieno di speranza. Ogni volta pensava che quella sarebbe stata l’occasione giusta, il lavoro capace di aprirgli finalmente una strada. Poi arrivavano le ore infinite, le promesse dimenticate e un compenso che sembrava non avere alcun rapporto con il sacrificio richiesto.

Andò persino a Bari, in una struttura dove organizzavano ricevimenti per matrimoni. Lavorava più di dodici ore al giorno.

Si scandalizzava quando gli raccontavo quanto potesse guadagnare uno chef in Italia. Per lui era troppo poco.

Non perché disprezzasse il lavoro, ma perché sentiva di avere lasciato il proprio Paese, affrontato un cambiamento enorme e accettato sacrifici che avrebbero dovuto condurlo da qualche parte.

Voleva essere apprezzato. Voleva un ritorno. Voleva costruire qualcosa. Voleva che la fatica producesse un futuro, anziché limitarsi a consumarlo.

A Natale mi regalò una pentola di coccio comprata in un negozio di casalinghi in via Porpora. È ancora con me.

Gli oggetti, a volte, sono più fedeli degli esseri umani: rimangono dentro un mobile, aspettano in silenzio e custodiscono senza saperlo una stagione intera della nostra vita.

Dico che Nika era non perché non esista più, ma perché non è più qui. Ora si trova in Georgia e non ci vediamo da tempo.

Esistono persone che continuano a vivere, ma escono comunque dal nostro presente. Rimangono in un tempo verbale imperfetto: facevamo, camminavamo, ridevamo, progettavamo.

Anche per questo ero affezionato al ristorante georgiano della signora Meli.

Non era soltanto un posto nel quale andavo a mangiare. Era il luogo in cui avevo visto per la prima volta Tazo, il punto d’origine della mia amicizia con Nika, una piccola porta d’ingresso verso un mondo di persone, sapori, serate e ricordi.

A volte ci si affeziona a un ristorante come a una casa che non ci appartiene: perché qualcuno, per qualche ora, ci ha fatto sentire accolti.

Proprio per questo mi dispiacque ciò che accadde l’ultima volta.

In un’occasione precedente, su un conto persino più basso, la signora Meli mi aveva fatto spontaneamente circa il trenta per cento di sconto. Non lo avevo chiesto e non me lo aspettavo.

La volta successiva tornammo, spendemmo più di centosessanta euro e non ci fu alcuno sconto. Soltanto un amaro offerto alla fine.

Naturalmente, uno sconto non è un diritto. Ed è precisamente questo il punto: quando non è dovuto, diventa un gesto.

E i gesti creano un linguaggio.

Se una volta mi fai sentire un cliente particolare e quella successiva, dopo una spesa molto più alta, mi presenti semplicemente il conto intero accompagnato da un digestivo, non mi hai sottratto qualcosa che mi spettava.

Hai però cambiato, forse senza neppure accorgertene, il significato che io attribuivo al nostro rapporto.

L’amaro avrebbe dovuto aiutarmi a digerire. Ma certe cose, purtroppo, non sono gastriche.

Forse la signora Meli non pensò nulla di tutto questo. Forse per lei era soltanto una serata come un’altra, un conto come tanti e una normalissima decisione commerciale.

Ma un ristorante non è mai soltanto ciò che accade alla cassa. È anche quello che il cliente ha depositato emotivamente in quel luogo.

Io vi avevo depositato Nika.

Penso spesso che molti ragazzi e molti uomini crescano con l’idea di dover continuamente dimostrare qualcosa.

Sanno che una compagna, una futura famiglia o anche soltanto il mondo cercheranno in loro sicurezza. Così finiscono per considerare naturale lavorare fino allo sfinimento, sacrificarsi e costruire, quasi dovessero giustificare con la fatica il proprio diritto a essere amati.

Forse tanti uomini non vogliono neppure essere visti davvero.

Vogliono essere rispettati: per la propria lealtà, per il lavoro, per quella disponibilità quasi incosciente a dare tutto a coloro che amano senza tenere continuamente il conto.

In fondo, quasi ogni ragazzo ha dei sogni che prima o poi devono attraversare il filtro della realtà.

All’inizio immaginiamo che basti essere onesti, lavorare duramente e avere coraggio. Poi scopriamo che il mondo pretende compromessi, pazienza, orgoglio ingoiato e una discreta capacità di continuare anche quando nessuno sembra riconoscere la nostra nobiltà.

Impariamo ad abbassare le aspettative. Accantoniamo alcuni sogni. Ci adattiamo. Proseguiamo come possiamo.

Nika era ancora troppo ingenuo per averlo capito.

Credeva davvero che lavorando abbastanza sarebbe diventato milionario entro i ventiquattro anni.

Io trovavo quel progetto assurdo, ma anche meraviglioso. Perché tutti noi, prima o poi, impariamo a essere realistici. Non tutti, però, conserviamo la dignità di quando credevamo ancora che la vita ci avrebbe restituito qualcosa.

Oggi preparo questo galletto shkmeruli e penso a lui: alla pentola di coccio, alle nostre passeggiate, alla riga perfetta nei capelli e ai trenta spicchi d’aglio che riuscirono a scandalizzare persino un georgiano.

Questo piatto lo dedico a te, Nika.

Non sei diventato milionario entro i ventiquattro anni. Ma eri un ragazzo d’oro, e forse il mondo avrebbe dovuto pagarti molto più di quanto ti ha dato.

Shkmeruli di galletto