Liguria, ti snobbo. Ma a pranzo ci vengo

Uno stoccafisso all’acquese, qualche ricordo e una dichiarazione d’amore fatta con la dovuta resistenza.

Questo piatto mi ricorda le sagre lungo quel confine in cui il Piemonte comincia già a profumare di Liguria. O forse è la Liguria che, stanca del mare, risale verso le colline per respirare un po’. In ogni caso, davanti a olive taggiasche, pinoli, patate, aglio e prezzemolo, il confine amministrativo diventa una faccenda piuttosto trascurabile. Come quasi tutti i confini davanti a un piatto fatto bene.

Mi ricorda il mio legame con la Liguria, che è un legame affettuoso ma senza convivenza: probabilmente la formula più sana.

Anni fa andavo spesso a camminare nel Parco di Portofino fino a San Fruttuoso, per poi tornare con la barca. Prima, però, mi fermavo da Manuelina, anche soltanto per prendere una pizzata e una focaccia di Recco semplice.

Meravigliose.

Era quasi il rito d’ingresso in Liguria, la necessaria benedizione gastronomica prima della passeggiata. Perché è bello camminare nella natura, certamente, ma è ancora più bello farlo sapendo di aver già mangiato qualcosa di buono. La spiritualità ha bisogno di carboidrati, altrimenti diventa nervosa.

Altre volte, invece, andavamo da Manuelina appositamente per pranzo e poi ce ne tornavamo tranquillamente in Piemonte. Il mio piatto preferito è sempre stato il loro carré d’agnello. Io sono fatto così: posso attraversare una regione per mangiare e poi rientrare a casa. Non è turismo gastronomico, è serietà.

La cosa buffa è che non potrei mai scegliere la Liguria per una vera vacanza, proprio perché mio padre ha una casa a circa tre quarti d’ora da Genova. Andarci “in villeggiatura” mi sembrerebbe quasi di non essere partito: una specie di pendolarismo con vista mare.

E poi, diciamolo, io la Liguria non la trovo niente di così speciale come meta di vacanza. La trovo spesso troppo costruita, compressa tra montagne, strade, palazzi e parcheggi progettati evidentemente per mettere alla prova la fede dell’uomo.

Mio padre va spesso in barca e lì, naturalmente, cambia tutto. Vista dal mare, la Liguria acquista un senso che dalla strada provinciale tende prudentemente a nascondere. Dal mare è bellissima. Dalla macchina, quando cerchi parcheggio, è più simile a una penitenza medievale.

Eppure amo profondamente la sua cucina.

Anni fa andavo spesso a Genova per vedere una mostra a Palazzo Ducale, mi fermavo a cena e poi tornavo a casa. Una relazione perfetta con la città: arte, cena e nessuna discussione sulla possibilità di trascorrerci Ferragosto.

Amo i sapori liguri. Amo l’uso quasi sconsiderato della maggiorana, come se fosse una valuta ufficiale, e tutte quelle erbette che entrano nei ripieni senza chiedere permesso. Amo la semplicità del coniglio alla ligure, i pinoli messi nei piatti salati, le olive taggiasche, l’aglio utilizzato senza l’ansia di dover poi fingere di non averlo mangiato e le cipolle considerate ancora un alimento, non un incidente diplomatico.

Amo i testaroli. Amo la farinata. Amo la cima alla genovese, anche se non oso cimentarmi a prepararla nemmeno come esperimento: ci sono piatti davanti ai quali bisogna conservare un minimo di pudore. Non tutto ciò che si può cucinare deve necessariamente essere cucinato da noi.

E poi la cucina ligure, passatemelo, non sente il bisogno di usare il pomodoro dappertutto per dimostrare di essere italiana. Sa essere intensamente mediterranea anche rimanendo verde, bianca, dorata. Usa erbe, olio, olive, frutta secca, pesce conservato e verdure senza trasformare ogni piatto in una variazione cromatica del rosso.

E adesso arriva la confessione più grave.

Spero che mio padre non legga questo articolo, perché potrebbe diseredarmi immediatamente. Lui, con la mamma padovana, avrebbe tutte le ragioni genealogiche per considerarlo un tradimento, ma io al baccalà preferisco mille volte lo stoccafisso.

Lo trovo più intenso. Più scorpionico. Più vero. Persino più vergine.

Lo stoccafisso non cerca di essere accomodante. Entra nella stanza con il proprio odore, si presenta per quello che è e lascia agli altri la responsabilità di comprenderlo. Non seduce con discrezione: si manifesta. È un pesce con una personalità e, come tutte le personalità autentiche, può risultare leggermente impegnativo.

Quello nella fotografia è uno stoccafisso all’acquese, o alla maniera di Acqui. La ricetta tradizionale unisce lo stoccafisso alle acciughe sotto sale, all’aglio, alle patate, ai pinoli, alle olive taggiasche, al prezzemolo e al vino Gavi. È un piatto piemontese, ma basta guardarlo per capire che sta già pensando al mare. La Regione Piemonte lo collega infatti proprio agli antichi commerci con la Liguria e alle vie del sale che permettevano ai prodotti marittimi di raggiungere l’entroterra.

Non si tratta, quindi, di una contaminazione moderna inventata durante una riunione sul “concept”, magari con qualcuno che propone di chiamarlo stockfish experience. È la conseguenza concreta di secoli di scambi, passaggi e territori che sulla carta erano una cosa, ma a tavola continuavano a raccontarne un’altra.

La storia di questa parte del Piemonte è infatti più complessa della frase: «Arrivarono i Savoia e conquistarono tutto». I diversi territori entrarono nell’orbita sabauda in momenti differenti e conservarono legami culturali molto diversi.

Acqui, per esempio, sorge nell’antico territorio dei Liguri Statielli: il nome romano Aquae Statiellae deriva proprio dalla popolazione ligure che abitava la zona prima della conquista romana. La città fece poi parte del Monferrato e passò ai Savoia nel 1708. È quindi piemontese per storia politica, ma porta già nell’origine una memoria ligure.

Tortona è più “piemontese piemontese”, almeno nella percezione culturale odierna, anche se la sua posizione l’ha sempre resa un passaggio naturale tra la pianura e Genova. Procedendo verso Novi, Gavi, Serravalle e i paesi circostanti, invece, l’impronta ligure diventa molto più evidente.

Novi conserva ancora nei palazzi del centro storico e nelle sue testimonianze artistiche l’influenza esercitata dalla Repubblica di Genova. Non è soltanto una mia impressione estetica: lo stesso Comune sottolinea quanto l’architettura nobiliare novese sia legata ai modelli genovesi.

Gavi passò ufficialmente ai genovesi nel 1202 e da allora le vicende del borgo e del suo castello rimasero strettamente legate a quelle della Repubblica di Genova. Basta osservare il paese, il Forte e il paesaggio circostante per capire che qui il Piemonte parla con un accento decisamente ligure.

Anche Serravalle è una vera terra di cerniera. Nel corso dei secoli appartenne a poteri diversi, entrò nel Ducato di Milano, passò agli Austriaci e infine ai Savoia nel 1738. Il suo centro conserva ancora case colorate e architetture che lo stesso Comune definisce liguri. Più che scegliere da che parte stare, Serravalle sembra aver deciso di stare intelligentemente in mezzo, possibilmente vicino a una buona trattoria.

Quando nel 1859 diversi comuni del Novese e del Gaviese furono assegnati alla provincia di Alessandria, la decisione provocò forti proteste. Quelle popolazioni erano state a lungo considerate liguri e continuavano ad avere con Genova legami storici, commerciali, linguistici e sociali molto profondi. Le rivendicazioni per un ritorno amministrativo alla provincia genovese proseguirono persino nei decenni successivi.

Ecco perché, in questa fascia meridionale del Piemonte, la tradizione culinaria conserva una presenza ligure tanto evidente. Non è soltanto vicinanza geografica: è memoria. Sono le antiche strade percorse da mercanti, animali, carri e prodotti. È il mare che risale verso le colline sotto forma di stoccafisso, acciughe, olio, olive e pinoli, per incontrare le patate, il vino e le cucine dell’entroterra.

Questo stoccafisso all’acquese rappresenta perfettamente quel confine incerto: è un piatto piemontese che guarda verso il mare senza avere bisogno di vederlo.

Forse è proprio questo che amo della cucina ligure e delle zone che le stanno intorno: non ha bisogno di dimostrare continuamente qualcosa. Usa pochi elementi riconoscibili, ma li usa con carattere. Non addomestica l’aglio, non nasconde il pesce, non teme l’intensità e non sente il bisogno di coprire tutto con una salsa decorativa.

È una cucina semplice, ma non timida.

Quindi, cara Liguria, perdonami se continuo a snobbarti come meta di vacanza. Non ti prometto una settimana al mare. Non ti prometto di cercare parcheggio. Probabilmente non comprerò nemmeno un ombrellone e continuerò a sostenere che, per chi ha già una casa a tre quarti d’ora da Genova, venirci in vacanza sarebbe un’inutile replica della realtà.

Ma ci rivedremo.

Magari per una mostra. Magari per una passeggiata. Sicuramente per mangiare.

Anche soltanto a pranzo.

Stoccafisso all’acquese