Il gelato e il bambino arcaico

Forse sarebbe scontato dire che il gelato mi riporta all’infanzia. In fondo vale per quasi tutti noi. Il gelato è probabilmente la cosa più infantile che possa esistere: è una crema, ma una crema fredda; qualcosa che conserva la dolcezza rassicurante del latte e, forse, una memoria remotissima di quando essere nutriti significava anche essere protetti — e che richiama il latte materno.

La cosa straordinaria è che il gelato non rimane confinato all’infanzia. Continuiamo per tutta la vita a sovrapporgli ricordi, perché continua a farne parte. Cambiano le case, le persone, le città, persino i gusti — almeno quelli del gelato, perché sugli altri non garantisco — ma lui rimane lì.

Del resto, chi riesce davvero a vivere senza gelato?

Sarebbe una vita ben misera. Una vita vuota. Una vita forse non completamente priva di piacere.

Da bambino ricordo una signora rom che passava per la nostra via vendendo gelato. Il suo arrivo trasformava un normale pomeriggio in una festa. Naturalmente non era il gelato al quale mi sono abituato vivendo in Italia. Da poche altre parti esiste qualcosa di davvero paragonabile al gelato italiano. Quello della mia infanzia apparteneva piuttosto alla famiglia dell’ice cream: più freddo, più gonfio d’aria, più stabile, più industriale.

C’erano poi al bar i gelati sulla stecca ricoperti di cioccolato e quelli modellati o decorati con i personaggi dei cartoni animati. Eravamo bambini contenti anche con quelli, perché i bambini hanno il meraviglioso pregio di non pretendere ancora che ogni piacere sia accompagnato da una scheda tecnica sulla provenienza del pistacchio.

Mio zio, invece, sosteneva che fosse sempre più buono tutto ciò che veniva preparato in casa.

Quando mia nonna faceva il gelato, però, otteneva invariabilmente un blocco compatto e quasi minerale. Lui lo mangiava sul divano davanti alla televisione, con un cucchiaino piccolo, grattandone pazientemente la superficie.

Continuava comunque a dire che era più buono.

Ma mio zio è sempre stato un bastian contrario.

È impossibile eliminare completamente dalla propria vita il cibo industriale. Negli ultimi anni si è certamente sviluppata una maggiore attenzione verso le materie prime, la loro provenienza, la stagionalità e i metodi di produzione. Una ricerca diventata quasi lussuosa in un’epoca in cui la frutta può essere bellissima senza sapere di molto e il latte viene trattato fino a diventare un ricordo educato del latte.

Oggi al ristorante la carbonara non viene più fatta con una pancetta qualsiasi, ma con il guanciale; ogni pizzeria dichiara la propria lievitazione, l’idratazione dell’impasto, la provenienza delle farine e probabilmente anche il segno zodiacale del lievito madre.

La stessa trasformazione ha riguardato il gelato.

Il gelato italiano e l’ice cream anglosassone appartengono alla stessa famiglia, ma non sono esattamente la stessa cosa. L’ice cream contiene generalmente una quantità maggiore di grassi, viene incorporato con più aria ed è conservato e servito a temperature più basse. Per questo risulta spesso più solido, più voluminoso e più adatto alla lunga conservazione.

Il gelato italiano, invece, tende ad avere meno grassi, meno aria e una temperatura di servizio leggermente più alta. È quindi più denso, morbido ed elastico. Il gusto arriva più direttamente, perché il freddo eccessivo anestetizza il palato e una quantità elevata di grasso può avvolgere gli aromi anziché lasciarli emergere.

Il gelato non dovrebbe essere soltanto freddo e dolce. Dovrebbe sapere chiaramente della cosa che dichiara di essere.

Un gelato al lampone deve sapere di lampone, non di zucchero colorato di rosa. Un fondente deve avere amarezza, profondità e persino una certa severità. Il pistacchio non deve essere verde fluorescente, a meno che il pistacchio non abbia trascorso la notte in una discoteca di Sofia.

Anche un Magnum può essere chiamato comunemente gelato, e non è certo necessario convocare l’Accademia della Crusca mentre lo si mangia. Ma un gelato industriale sulla stecca e un gelato artigianale appena mantecato non sono la stessa esperienza. Il primo deve sopportare la produzione in serie, il trasporto, la conservazione e gli sbalzi termici; il secondo può essere costruito intorno alla fragilità della materia prima e consumato nel momento in cui esprime meglio la propria consistenza.

Non è una questione morale. Non siamo persone migliori perché mangiamo il gelato artigianale. Siamo soltanto persone che, in quel momento, stanno mangiando una cosa diversa.

Ricordo che, quando eravamo da poco arrivati in Italia, mia madre sosteneva che andare in gelateria fosse stupido. Un cono artigianale costava molto più di una confezione di gelati comprata al supermercato. Dal suo punto di vista era un ragionamento perfettamente logico: con la stessa cifra potevamo avere molti più gelati.

Mia madre è sempre stata piuttosto tirchia, anche se negli ultimi anni ha dovuto adattarsi e ha fatto progressi notevoli. Non è ancora arrivata a considerare il lusso una necessità primaria, ma almeno non lo considera più una malattia infettiva.

Qualche volta, quando eravamo in giro insieme, compravamo una confezione multipla al supermercato e finivamo per mangiare tre gelati a testa, uno dopo l’altro e sempre più in fretta, perché nel frattempo si stavano sciogliendo.

Era indubbiamente più conveniente della gelateria, ma comportava la curiosa necessità di ingurgitare in pochi minuti una quantità di gelato che nessuno dei due aveva realmente desiderato. Il risparmio, evidentemente, richiede sacrifici. Talvolta anche digestivi.

Negli ultimi anni il prezzo del gelato artigianale è aumentato molto. Sono aumentati il latte, la panna, le uova, il cioccolato, la frutta, la frutta secca e l’energia necessaria per produrlo e conservarlo. È aumentato quasi tutto, tranne la disponibilità delle persone ad accettare che le materie prime abbiano un costo.

Una volta ne parlavo con mio padre e lui mi disse:

«Ma cosa ci vuole a fare un gelato? Un po’ di panna e via.»

Gli domandai se sapesse quanto costasse la panna. E quanto potesse costare fare un sorbetto che sapesse davvero di qualcosa, usando frutta buona, matura e profumata, anziché acqua, zucchero e un’idea astratta di pesca.

Perché fare qualcosa di freddo e dolce è facile. Fare un buon gelato è molto più difficile.

So che gli italiani non rinunciano volentieri al caffè al bar, nonostante anche quello sia aumentato di prezzo. Esistono piccoli piaceri che diventano abitudini collettive e ai quali si continua a riconoscere un’importanza sproporzionata rispetto alle loro dimensioni.

Forse anche il cono e la coppetta appartengono a questa categoria. Così come la vaschetta portata a casa dei parenti quando si è invitati a pranzo: un oggetto che non è soltanto un dolce, ma una forma di educazione sentimentale. Si arriva con la vaschetta in mano e, per qualche ragione, si viene immediatamente perdonati quasi di tutto.

La mia merenda di default è composta da due palline di gelato.

Due, perché una sola sarebbe malinconica e tre potrebbero sembrare un progetto.

Qualche anno fa presi con i punti dell’Esselunga una gelatiera Cuisinart. Fu allora che scoprii che fare il gelato era una delle cose più semplici del mondo e, nello stesso momento, che fare un buon gelato era una delle cose più difficili.

In teoria basta preparare un composto, raffreddarlo e mantecarlo. Qualsiasi crema, sottoposta a sufficiente convinzione, può diventare qualcosa di simile a un gelato. Ma la consistenza, la cremosità, la dolcezza, la temperatura di congelamento e l’intensità del sapore devono essere calibrate con una precisione quasi irritante.

Imparai, nei primi tentativi, ad alleggerire alcuni sorbetti con l’albume montato. Imparai poi che non esiste una quantità universale di zucchero valida per ogni preparazione: gli zuccheri non servono soltanto a rendere dolce il composto, ma anche a impedirgli di trasformarsi in una lastra di ghiaccio. La loro quantità deve quindi cambiare in base all’acqua e agli zuccheri già presenti nella frutta.

Imparai che una pesca molto matura e una pesca triste da supermercato non possono ricevere la stessa ricetta. Imparai a regolare l’acqua osservando la densità e assaggiando la materia prima. Imparai a usare la farina di semi di carrube, che ha un nome poco poetico ma può fare miracoli sulla struttura.

Soprattutto, imparai che il gelato è una questione di equilibrio: abbastanza zucchero da restare morbido, ma non tanto da coprire il gusto; abbastanza solidi da dargli corpo, ma non tanti da renderlo pastoso; abbastanza grasso da dare rotondità, quando serve, ma non tanto da trasformare ogni sapore in panna aromatizzata.

Qualche volta riuscii perfino ad azzeccare le dosi di un gelato al cioccolato fondente a base d’acqua. Quando viene bene è magnifico: scuro, intenso, quasi severo, senza la panna a mettersi fra il cioccolato e chi lo sta mangiando.

L’ultima volta, invece, calcolai male lo zucchero. Venne troppo dolce. Sembrava quasi un gelato industriale.

Naturalmente piacque moltissimo a Mami e al Marco.

Chissà perché.

Accade spesso che, quando qualcosa non mi riesce esattamente come avevo immaginato, al Marco piaccia ancora di più. Mentre io rimango arrabbiato con me stesso per non avergli dedicato abbastanza attenzione, lui continua a ripetere:

«Ma è buonissimo così.»

Anzi, qualche volta lascia intendere che forse sia persino meglio.

Forse la mia debolezza per il gelato è una delle poche caratteristiche italiane che posso affermare con orgoglio di avere assorbito completamente.

Non sono l’immigrato cresciuto in Italia che ha adottato indiscriminatamente ogni manifestazione dell’italianità. Se così fosse, probabilmente indosserei gli stivaletti con i jeans stretti alla caviglia, ed è evidente che non lo faccio.

Alcune cose, però, sono riuscite a superare il mio senso critico. Hanno chiesto di entrare, sono state attentamente esaminate e hanno ricevuto l’approvazione definitiva per diventare mie.

Una di queste è il gelato.

La gelateria che frequento abitualmente è San Giuda, a San Donato Milanese. Mi piace perché il gelato sa di ciò che promette, non è gonfiato di zucchero e non ha bisogno di effetti speciali per sembrare interessante.

Ogni volta abbino i gusti con estrema cautela. Prima di ordinare domando ad Anna:

«Anna, secondo te si sposano?»

Lei ogni tanto risponde ridendo:

«No, no. Questi divorziano.»

Anche nell’abbinamento di due palline può esserci una filosofia. Vogliamo negarlo?

Ci sono gusti che si sostengono, gusti che si contrastano e gusti che, messi insieme, sembrano due persone rimaste allo stesso tavolo soltanto perché hanno già ordinato.

Spesso osservo anche gli abbinamenti scelti dagli altri. Mi fanno molto ridere.

Ormai amo preparare il gelato anche a casa. Con la mia macchina riesco a produrne quasi un chilo alla volta, una quantità che sembra enorme finché non ci sono ospiti o finché non mi accorgo di essere io.

Credo che il mio gusto preferito in assoluto sia il pompelmo rosa. Amo anche il cioccolato fondente, il passion fruit e lo zafferano. Qualche volta, quando ho ospiti, preparo un sorbetto all’arancia rossa e Select che è semplicemente strepitoso. Non elegante, non interessante, non ben riuscito: strepitoso.

E dunque sì: mia madre si sbagliava.

Ma io lo sapevo anche allora.

È vero che una confezione del supermercato contiene più pezzi. È vero che può essere più conveniente. È vero persino che, in determinate giornate, un gelato industriale mangiato di corsa può essere felicissimo.

Ma non è la stessa cosa.

Il gelato artigianale non è semplicemente una quantità inferiore dello stesso prodotto a un prezzo superiore. È un alimento più fragile, più immediato e più dipendente dalla qualità degli ingredienti. È il risultato di una serie di equilibri che non si vedono e che, proprio quando sono perfetti, sembrano non essere mai esistiti.

Negli anni alcuni elementi della mia identità cambieranno. Se Dio vorrà, cambierò anch’io. Cambieranno le città, le abitudini, le persone alle quali preparerò da mangiare.

Il gelato, però, rimarrà.

Continuerà ad accumulare ricordi sopra quelli precedenti: la signora che passava nella nostra via, il blocco glaciale di mia nonna, i tre gelati inghiottiti con mia madre prima che si sciogliessero, la gelatiera presa con i punti dell’Esselunga, gli errori di zucchero adorati dal Marco, le domande ad Anna sui gusti che si sposano e quelli destinati al divorzio.

Rimarrà una delle poche cose capaci di richiamare fuori il mio bambino arcaico.

Quello che non sa nulla di grassi, cristalli, stabilizzanti, temperature di servizio o percentuali di aria. Quello che sente arrivare qualcuno lungo la strada, comprende che quel pomeriggio ci sarà il gelato e, per un istante, sa con assoluta certezza che la vita è una festa.