Nizza, o della tartare come destino

L’ultima volta che sono andato a Nizza non dovevo andare a Nizza.

Dovevo andare nella casa di campagna di mio padre, zona colli tortonesi, quella geografia un po’ lombardo-piemontese dove tutto sembra dover finire in una discussione, anche quando in teoria si stava solo andando a cena. E infatti, mentre ero in macchina, un venerdì sera, è arrivata la telefonata.

Abbiamo litigato.

Mio padre, che ogni tanto ha di me una paura più cinematografica che reale, mi ha detto: “Non venire.”

Bisogna dire, per onestà, che io nel tempo non ho aiutato la mia reputazione. Ho sempre avuto un modo molto teatrale di scherzare, quel nero familiare, un po’ da commedia dell’Est Europa, un po’ da figlio che invece di dire “sono arrabbiato” dice frasi da film criminale di seconda serata. Lui poi, quando mi vede coi capelli tirati indietro col gel e lo sguardo da tragedia balcanica, diventa suscettibile. Come dargli torto. Anche l’estetica ha le sue responsabilità penali.

Comunque gli ho detto: va bene, allora mandami quei soldi che ti avevo chiesto di tenermi.

Mi sono fermato a un Autogrill poco prima di Ovada, che è un luogo molto adatto alle grandi decisioni della vita, perché ci sono le luci fredde, i panini tristi e quella sensazione che tutto possa ancora prendere una piega sbagliata ma almeno con un caffè pessimo in mano. Lì, invece di tornare indietro o proseguire verso la campagna, ho prenotato un hotel in pieno centro a Nizza.

Così, per reazione.

Che poi le cose migliori della mia vita nascono spesso così: non da un progetto, ma da una ferita vestita bene.

A Nizza ho camminato molto. Da solo, ma non tristemente. La solitudine in Francia ha una qualità diversa: sembra meno abbandono e più letteratura. Ho girato per strade chiare, negozi eleganti, tavolini piccoli, facciate color crema, e mi sono ricordato che la Francia, quando vuole, sa ancora essere una forma di civiltà.

Soprattutto nei modi.

Mi colpisce sempre quel loro dare del lei, quella distanza gentile, quella formalità che non è freddezza ma cornice. In Italia, ultimamente, abbiamo tutti un po’ perso il senso del limite: ci si dà del tu prima ancora di sapere se l’altro meriti una vocale così intima. In Francia invece no. Almeno in certi francesi di vecchia educazione, quelli che sembrano ancora credere che il mondo non debba per forza urlare per esistere.

E poi ho mangiato tartare.

Tanta tartare.

A un certo punto mi sono accorto che un pasto su due era fatto di carne cruda. Non per scelta ideologica, ma per una specie di destino gastronomico. La tartare a Nizza non era quella cosa grossolana, virile, tagliata a coltello come se qualcuno avesse litigato anche con il manzo. No. Spesso era quasi una crema di carne. Una materia rosa, compatta, lavorata fino a diventare velluto, così che il condimento potesse distribuirsi dappertutto, entrare, amalgamarsi, scomparire e poi tornare fuori.

Era carne, sì, ma carne con le buone maniere.

Questa cosa mi ha colpito: la tartare come oggetto estetico. Non il crudo esibito, non la bestialità, non il “guardate quanto sono carnivoro”. Piuttosto una forma di disciplina. Un cilindro pulito, posato al centro del piatto, con quella calma francese delle cose che sanno di essere belle e quindi non hanno bisogno di dimostrarlo troppo.

Intorno, patatine croccanti, tovaglia chiara, stoviglie, dettagli. Tutto quel piccolo teatro del tavolo che a me interessa forse più del tavolo stesso. Perché un piatto non è mai solo un piatto. È una scena. È un carattere. È un modo di stare al mondo.

In quei giorni ho anche conosciuto Manuel, Ariete naturalmente, perché certe persone non entrano nella tua vita: sfondano la porta astrologica. Gli ho devastato la cucina per preparargli una cotoletta alla milanese. Una cosa molto mia: andare in Costa Azzurra e comportarmi come se fossi l’ambasciatore non richiesto del burro chiarificato. Alla fine la cotoletta c’era, ma anche il piano di lavoro sembrava uscito da una guerra d’indipendenza.

Nizza però mi perdonava tutto.

Mi perdonava l’impulsività, il litigio, la fuga, l’hotel prenotato all’ultimo, la mia teatralità familiare, il mio modo di trasformare ogni contrattempo in una partenza. Mi perdonava persino quella fame di eleganza che ho sempre, anche quando non ho motivo di averla.

Ho trovato anche un negozio di tableware, pieno di cose belle, francesi, inutili nel senso più necessario della parola. Piatti, bicchieri, tovaglie, oggetti che non servono davvero a vivere, e proprio per questo ti ricordano che vivere non dovrebbe essere solo funzionare.

Forse è questo che mi è rimasto di quel viaggio.

Non la Costa Azzurra da cartolina. Non il mare. Non il lusso. Ma una tartare troppo liscia, quasi cremosa, mangiata come si mangiano certe decisioni prese male e finite bene. La prova che a volte si parte per rabbia e si arriva, senza volerlo, a una forma di grazia.

E che anche la carne cruda, se trattata con educazione, può avere più tatto di certe persone cotte.